La Marina sabe a gastronomía y de la buena. Arroces, mariscos como la gamba roja, las tellinas o erizos, salazones y envinagrados, arroces de diferentes tipos (secos, melosos y caldosos), productos del campo y de la huerta que terminan confluyendo en el tradicional “aspencat”, “esgarrat” o “tomacat”… muchas son las viandas y manjares que ofrece esta tierra de mar y montaña. Pero hoy queremos hacer hincapié en una de sus especialidades más exquisitas: Las cocas.
Aunque parezcan pizzas, no lo son. Ni tienen por qué ser redondas ni llevan tantos y tan variados ingredientes sobre su masa. Por cierto, y nunca mejor dicho: la diferencia está en la masa, que en el caso de las cocas tiene más aceite y mantequilla, lo que le otorga un sabor característico y una esponjosidad singular. El tipo de harina que utilicemos (lo más hidratada posible con agua y aceite virgen extra) y el proceso de fermentación de la misma (preferiblemente lento) influirán y mucho en el éxito del resultado final.
Las cocas de la Marina son una tradición transmitida de generación en generación y recogida hoy día por panaderías y restaurantes que en distintos municipios trabajan y ofrece este producto exquisito. Básicamente es una conjunción de masa y verdura, pese a que también pueden combinarse con embutidos y algunos salazones. Y, sobre todo, requieren de mucho cariño y el toque de horno de leña adecuado si queremos probar las cocas características.
En el ránking de ‘coques’ más solicitadas está primeramente la de ‘tomacat’ (pisto, para algunos), seguida por algunas clásicas como la de cebolla con embutido, la de guisantes o la de aceite y sal con embutidos o anchoa. Es cierto que se han recuperado variedades que seducen al paladar como la de foie con cebolla confitada, la que lleva sobrasada con nueces o higos así como aquella que combina rúcula y queso con pasas, si bien ello ya dependen de la oferta del establecimiento y el gusto del comensal. No desmerece la coca de gamba y acelgas (gamba amb bledes, en valenciano) o la de hierbas silvestres.
De un tipo u otro, los expertos recomiendan comerla caliente, cuando se ha terminado de sacar del horno, para poder saborearlas por completo. ¡Disfrutarlas y que aproveche!